Chả cá Lã Vọng Thăng Long

1/. Nguyên liệu : _ Cá lăng : 2kg
_ Hành khô : 0,1kg
_ Riềng : 0,2kg
_ Nghệ : 0,05kg
_ Mắm tôm : 0,1kg
_ Mẻ : 0,3kg
_ Đường : 0,05kg
_ Mạch nha : 0,05kg
_ Đậu phộng rang : 0,1kg
_ Thì là : 0,3kg
_ Khế xanh : 0,2 kg
_ Chuối xanh : 0,3kg
_ Dứa xanh : 2 quả
_ Bánh đa nướng : 4 cái
_ Bún : 1 kg
_ Chanh : 5 quả
_ Than : 1 kg
_ Rau mùi : 0,2kg
_ Ớt tươi : 5 quả
Gia vị : Tiêu , muối , bột ngọt , dầu ăn , nước mắm .

2/. Cách làm :
_ Giai đoạn 1 :
+ Cá lọc bỏ xương , bỏ da , cắt miếng vừa ăn , dày khoảng 1cm
+ Nghệ , riềng giã nhỏ , vắy lấy nước
+ Mẻ dùng rây để rây , thêm chút đường
+ Hành khô giã lấy nước
+ Chuối chát gọt vỏ ngâm muối + dấm
+ Khế cắt mỏng
+ Dứa bỏ mắt dọc , cắt miếng mỏng
+ Ớt tỉa hoa , thái chỉ
+ Các loạn rau thơm nhặt , rửa sạch , để ráo
_ Giai đoạn 2 : + Ướp cá : nước nghệ + nước hành + nước riềng + mẻ + mắm tôm + ít bột canh + mạch nha . Khi nướng thêm chút dầu . Quạt than nóng đỏ để cá lên vỉ nướng .
+ Pha mắm tôm : 30gr mắm tôm + 20ml rượu + chanh + muối + ớt + tỏi + nước mắm
_ Giai đoạn 3 : trang trí :
+ Xếp cá ra dĩa ( 1 bên ) , bên còn lại xếp các loại rau thơm + khế + chuối chát + dứa …
+ Ăn chả cá Lã Vọng với mắm tôm + bún .
3/. Yêu cầu thành phẩm :
+ Cá có màu vàng đẹp , rất thơm
+ Vị : nước chấm ngon , cá ngọt chủ yếu
+ Trạng thái : miếng cá không vỡ nát